Janko Baljak: Krupni kadar sa belim lukom


Filmskom reditelju kulinarstvo je velika strast, zbog čega svojim ukućanima, supruzi i kćerkama, priređuje gozbe na kojima se najčešće nalaze tradicionalna jela za čiju pripremu koristi mnoštvo začina

Da nije režiser i profesor na Fakultetu dramskih umetnosti, Janko Baljak (52) bi sigurno bio profesionalni kuvar, ili možda čak i šef kuhinje nekog restorana. U porodici je on zadužen za spremanje hrane, najpre zbog toga što voli da bude majstor od kuhinje, ali i činjenice da nema fiksno radno vreme.

Slavko Beleslin: Kravatu, konjak ali i pihtije ne možete voleti pre trideset pete

– Ozbiljan sam kuvar i moji ukućani vole to što napravim. Kuvanje me je interesovalo i ranije, kad sam počeo da živim sam, a sad sam već postao ekspert – kaže Janko. – U porodici dosta držimo do dobrog i kvalitetnog obroka, nismo pobornici brze hrane, nego jela domaće kuhinje, i nastojali smo da deca, a imam tri kćerke, odmalena jedu što zdravije. Kuvanje mi predstavlja zadovoljstvo, iako znam da je mnogim ljudima dosadno i neinspirativno, jer moraju to da rade svakog dana.

Redovno odlazi na pijacu gde od proverenih prodavaca nabavlja voće i povrće.

– Volim da imam nekog pouzdanog, kod koga tačno znam šta kupujem, ko će da mi namigne ako roba nije baš sveža. Za mene je pijaca poseban ritual, jer me vrlo zanimaju kontakti s ljudima. Valjda to ima veze i sa time što se bavim dokumentarnim filmom, a na otvorenim tržnicama upoznajem mnogo različitih ljudi koji su veoma zanimljivi i uvek se kući vratim ispunjen, kao da sam radio ne znam šta. Idem kad god mogu, pošto ne volim kupovine u marketima, mada su one mnogo jednostavnije, čoveku je sve nadohvat ruke, a i radno vreme je prilagođeno.

PRAVILA ROŠTILJA

U avanturu zvanu kuvanje upustio se uz pomoć “Patinog kuvara”, a kad bi negde “zapelo”, uvek je zvao majku u pomoć.

– Interesovala me je kuvana hrana: pasulj, kupus, bećar paprikaš. Pravim i razne vrste musaka, gulaša i nekih drugih, klasičnih domaćih jela. Pošto se trudim da svakom obogatim ukus, rado se igram sa začinima. Često pogledam emisije Džejmija Olivera i nekih drugih kuvara pa povremeno spremim to što oni predlažu, iako je to ponekad nemoguća misija pošto je kod nas teško pronaći sve potrebne sastojke. Ne spadam u onu grupu ljudi koji slepo slede recepte, na greškama sam dolazio do savršenih kombinacija namirnica. Drugačije nije moguće, dok ne pogrešiš i ne pronađeš neki svoj idealan ukus, ne možeš da kažeš da si naučio da kuvaš. Zagorevala su mi jela, ili bila preslana, neslana, i zato mislim da je iskustvo najvažnije. S vremenom sam postao “doktor” za roštilj, jer sam ispekao sigurno nekoliko tona mesa. I moram priznati da ne priznajem roštilj bez svinjskog vrata. Rado pečem i pileća krilca koja su pre toga odležala u pacu od meda i belog luka.

Ana Mitić: Navikla sam na izbor da budem ili vitka i malo gladna, ili sita s viškom kilograma

Postoje i jela koja Janko ne kuva zbog ukućana, a obožava ih, poput škembića.

– Niko ih ne voli, pre svega zbog specifičnog mirisa, ali mora da se sprema veća količina, bar dva kilograma. To bih verovatno jeo celu zimu. Željan sam ih i poručim ih na mestima gde znam da ih dobro prave, ali, nažalost, sve je manje pravih kafana koje imaju klasičan meni. Sećam se, kad sam bio mali, išli smo na glavu u škembetu, papke u saftu, škembiće i druge specijalitete od iznutrica. Ranije sam mogao deci da podvalim goveđi jezik u sosu od mirođije ili rena, ali se i on retko nalazi u mesarama, morate da naručite da vam ostave. Kad se lepo napravi, predivan je, mislim da ne postoji ukusnije i mekše meso. I jagnjeća kapama je odlična, dok su mi pihtije omiljene.

Beli luk, biber i alevu papriku stavlja u gotovo sve što kuva.

– Bez ova tri začina nema srpske domaće kuhinje, bez svih ostalih se može. Treba biti oprezan pri njihovoj upotrebi, da se pogodi prava mera. Prošle godine sam se zaprepastio nejestivom hranom u kineskoj provinciji Hunan, u koju sam vodio studente. Shvatio sam da je ono što mi ovde zovemo kineskom hranom zapravo jedna vrlo lagana varijanta, potpuno prilagođena našem ukusu i podneblju. Inače, probao sam sve što leti, hoda ili pliva, osim psa. Izričito sam zahtevao da mi naglase ukoliko ga ima u nekom jelu, pa su mi objasnili da je to specijalitet u Južnoj Koreji i delovima Kine koji se graniče s njom, a ne na jugu gde smo mi bili.

SEZONSKA PRAVILA

Reditelj kuvanje smatra vrhunskom kreacijom i tvrdi da ga mnogi previše mistifikuju.

– Kad gledam Džejmija, vidi se da on to radi sa strašću i mislim da je to veoma važno, jer ne možete napraviti nešto izuzetno ako u to ne unesete sebe potpuno. Na sreću, još mi nije dosadilo da kuvam, taj čin me neverovatno opušta. Stvar je prilično jednostavna, svako jelo moguće je spremiti za pola sata. Uvek je raspremanje kuhinje mnogo dosadniji i naporniji deo, a kad bismo to nekako eliminisali, priprema obroka bi bila jedan od najlepših poslova. Mislim da se ljudi suviše često izgovaraju time da nemaju vremena za kuvanje. Tempo jeste ubitačan, ali to je sad više stvar lenjosti i nemanja motiva.

Trudi se da prati prirodu i njen ritam i da se hrani sezonski, odnosno da konzumira namirnice na način kako su to nekad činili naši preci.

Žarko Stepanov: Trauma zbog kačamaka osvedočenog ljubitelja slatkiša

– Globalizacija je “uhvatila” i hranu, ukinuta su godišnja doba. Uopšte mi se ne dopada kad vidim da jagode mogu da se kupe tokom čitave godine. Mislim da je zdravo, ispravno i ukusno jesti u skladu s prirodom, dakle paradajz ne zimi nego u avgustu, kad je najslađi i najzreliji. A zimi kiseli kupus, turšiju, pečene paprike ili ajvar. Glupo je ići mimo prirode. Recimo, proleće je znak da je stiglo zelje i da se prave sarmice, ili mladi krompirići. Mislim da smo zaboravili da se radujemo tim nekim prvim vesnicima godišnjih doba i da ih pripremamo kad im je vreme. Sad treba jesti grožđe. Čudno je da su se sustigle mandarine i lubenice na istoj tezgi. I klima se poremetila, ljudi ovde počinju ozbiljno da uzgajaju kivi.

Kolače voli da jede, ali ne i da ih sprema.

– Prijaju mi najprostiji, oni sa šljivama, kajsijama, jabukama, breskvama. Mama mi je donosila takve u vojsku, zvali smo ih vojnički, obavezno u dva pleha koja su se delila na ravne časti. U kući svi obožavamo knedle sa šljivama ili kajsijama, kao i šnenokle. Mislim da ne postoji poslastičarnica u gradu koja pravi bolje kolače i torte od moje majke.

Autor: Gloria magazin/Tanja Nikolić
Foto: Dalibor Danilović
Podelite sa prijateljima:
Tagovi