Gurmanske avanture Ivane Milenković: Od mamine kuhinje do molekularne gastronomije

Uprkos tome što je u detinjstvu uživala u klasičnoj kuhinji svoje mame, voditeljka ‘Kulturnog dnevnika’ i jedna od urednica ‘Studija znanja’ danas više voli molekularnu gastronomiju baziranu na naučnim istraživanjima o kvalitetu namirnica, pravilnoj i izbalansiranoj ishrani i zdravim navikama

Za sebe u šali kaže da je elementarna nepogoda u kuhinji, ali novinarka, voditeljka “Kulturnog dnevnika” i jedna od urednica “Studija znanja” RTS-a Ivana Milenković (32) bez problema bi mogla da održi predavanje na temu hrana budućnosti, jer osim kulture, budući da je po profesiji arhitekta, veoma je zanima i nauka. U emisiji “Studio znanja” često ima zanimljive goste koji govore o novim trendovima u ishrani, kakva je molekularna gastronomija, gde obroci izgledaju kao mini-umetnička dela.

- Mene zanima i proces stvaranja tih jela. U njihovoj pripremi kuvari koriste zakone fizike, hemije i biohemije, odnosno tečni azot, laser, kompresore, epruvete, pa kuhinje izgledaju kao laboratorije. Prilog na tu temu prvi put sam radila za emisiju “Kontekst 21”. Tada sam saznala da molekularna gastronomija datira od početka devedesetih i da je njen začetnik Evre Tis, a da je Nikolas Kurti napisao delo “Fizika u kuhinji”, i da je upravo on autor rečenice: “Besmisleno je da se bavimo time kolika je temperatura u unutrašnjosti Sunca, a da ne znamo temperaturu nekog suflea”.

HAMBURGER IZ EPRUVETE

Ivana kaže da postaje trend da se sve manje jede crveno meso, kako ne bismo ubijali životinje.

- A da bismo unosili dovoljno proteina, ješćemo hamburger iz epruvete, odnosno, najbolji izvori proteina su insekti, koliko god da se to nama ne dopada. Mi ovde nećemo moći da ih konzumiramo u izvornom obliku, već će se verovatno od njih praviti prah koji ćemo dodavati u supe. Sve je izvesnije i da ćemo jesti i namirnice iz 3D štampača. Tu tehnologiju medicina već koristi, baš kao i arhitektura. Za sada znam da je neka umetnica štampala korpice u koje je posadila pečurke, kao i da se uveliko štampaju slatkiši.

Iako je svesna da bismo genetski modifikovanom hranom možda mogli da smanjimo broj gladnih na planeti, ona joj nije naklonjena. Uvek bi radije uzela domaći paradajz od kog cela kuhinja miriše.

- Imamo vikendicu pa sam prošlog leta pokušala sama da gajim blitvu, rotkvice i čeri. Paradajz je uništila plamenjača jer ga nisam ničim prskala, blitva je bila fenomenalna a rotkvice potpuno nejestive. Em su bile velike kao glavice crnog luka, em potpuno žilave i gorke.

Kad bi dizajnirala kuhinjski prostor, volela bi da on bude velik, svetlih boja, sa policama koje mogu da se dohvate bez penjanja na merdevine.

- Idealna kuhinja treba da bude funkcionalna, veoma je bitna velika radna površina. Ko ima za to mogućnosti, ostrvo je odličan izbor. Pošto sam ja pristalica minimalizma, navijam za bele elemente, posebno tehniku, ako ni zbog čega drugog, makar da bi opravdali ime. Međutim, kako sam ja elementarna nepogoda u kuhinji i uvek isprljam gomilu posuđa, pa bi tri žene trebalo da idu za mnom i raspremaju, belu kuhinju predlažem pedantnim osobama.

Ivana ne voli da gomila hranu. Ujutru prvo popije limunadu, nakon toga smućka jagode ili šumsko voće i banane, doda malo meda, ponekad i kakao. Povremeno ubaci lešnik ili badem, a ako baš žuri, i jedno jaje.

- Posle toga doručkujem, omiljena mi je kajgana sa fetom. Ranije sam često pravila hleb samo od uljarica. Potrebno je po 50 grama semenki suncokreta, bundeve, susama i lana. To se samelje, doda se malo maslinovog ulja, vode, sode bikarbone, pa se testo suši u rerni. Kad ne radim, idem kod mame na porodični ručak, i najčešće jedemo pile sa prilogom i palačinke. Ako sam na poslu, u našem restoranu na televiziji ručam sezonsku čorbu, meso i povrće. Za večeru volim salatu od tunjevine, mada kažu da konzervirana riba ne valja jer ima mnogo žive u njoj. Omiljeni su mi losos i pastrmka.

KRADLJIVICA KORA

Ivana smatra da generalno treba jesti sve, jer hrana zaista može da bude lek. Njoj, doduše, mleko i mlečni proizvodi ne prijaju jer joj izazivaju glavobolju. Upravo onakvu kakvu je ona često priređivala roditeljima kao dete.

- Nisu mogli da me nateraju da jedem. Sve drugo mi je bilo lepše - da se igram, trčim, šta god. Sedenje za stolom predstavljalo mi je pravo mučenje. Pamtim da sam krala živo testo i kore za pite. Mama je često pravila listiće od hlebnog testa, koje je pržila na ulju. Mogli su da se jedu prazni, sa sirom ili džemom, i bili su veoma ukusni tako vrući. A ja sam uzimala jedan list i seckala ga na komadiće, koje je mama takođe morala da isprži. Uvek sam navijala da kore za pitu, kad ih ona razvlači, budu velike, da padaju preko stolnjaka, jer sam se zavlačila ispod stola i pravila rupe u njima.

Jedini način da je nateraju da završi obrok bio je da je izazivaju na dvoboj: ko će brže da smaže sve iz tanjira.

- Obećavali su mi da će me voditi gde god poželim, lagali kako će kosa da mi poraste ako sve pojedem. Za razliku od većine dece, nisam mogla da okusim čokoladu, što je mom tati išlo naruku jer ih je on tamanio. A onda sam otkrila kinder jaje i stalno sam tražila da mi ga kupuju, što su moji i radili iako je to bilo onih devedesetih godina kad su bile nestašice. U stvari, zanimale su me igračke iz njega, čokoladu sam gnječila i bacala. Kad su mama i tata to shvatili, hteli su da me ubiju.

Na početku osnovne škole počela je da se muva oko šporeta pa su je mama i starija sestra naučile da pravi puding.

- Svi u kući su morali da jedu čokoladni puding dok im ne pozli. Onda sam savladala i pripremu griza sa crnom čokoladom, jer mi nijedna druga ne prija. I danas ne volim poslastice, sve mi je previše slatko. Krajem osnovne škole, potom u srednjoj i na fakultetu često sam pekla palačinke, celo društvo je dolazilo kod mene zbog njih. Bilo mi je važno da su tanke, iste veličine i da nisu masne. Inače, nisam preterano eksperimentisala sa jelima, do sada je moje najveće razočaranje bio suši. Bilo je to u nekom hotelu na moru, u polumraku. Sestra i ja smo htele da ga probamo, njen muž je mudro izabrao neko meso. I dok se sestri suši dopao, ja sam prvo “naletela” na ren i oči su mi se napunile suzama, tako da sam ostala gladna i besna.

Za razliku od većine, Ivana ne veruje da ljubav dolazi preko stomaka, ali je ubeđena da je ona glavni sastojak svakog ukusnog obroka.

- Iz tog razloga svi govorimo da su najukusnija mamina jela. Iskreno, od toga šta ću i gde jesti važnije mi je sa kim to radim. A romantična večera mi je svaka koju mi moj muškarac skuva i servira.